Bar, l'economia toscana intorno ad un caffè

Il comparto dei pubblici esercizi conta in Toscana circa 22 mila imprese, più di un terzo delle quali sono bar e caffetterie. Nella sola provincia di Firenze i bar sono 1.800, aumentati del +10% rispetto a dieci anni fa. Merito della crescita costante dei consumi fuori casa, che ha impresso una spinta decisiva al settore, ma non l’ha salvato da un turnover altissimo: sei imprese su dieci chiudono infatti a soli cinque anni dalla nascita, con più sofferenza nel centro storico rispetto alla periferia. Nello specifico del capoluogo di regione, il 48% dei bar è nato non più tardi di 10 anni fa.

È quanto emerge dal primo osservatorio congiunturale sui bar in Toscana, condotto da Format Research per conto della Confcommercio e presentato a Firenze martedì 28 gennaio 2020 nel corso degli “Stati Generali della Caffetteria”.

In Toscana esistono circa 28 mila imprese attive nel turismo, un quarto delle quali insiste sul solo territorio della provincia di Firenze. Il 21% sono strutture ricettive, il 79% operano nell’ambito della ristorazione (Bar e ristoranti). Più nel dettaglio, la categoria della ristorazione è composta per il 62% da ristoranti e per il 38% da bar. E se i bar fiorentini sono aumentati del 10% in dieci anni (dal 2010 al 2019), lo sono addirittura del 21% a Prato, del 6% a Pistoia, del 5% a Pisa, del 4% ad Arezzo e dell’1% a Lucca. Negativi invece i dati delle province di Grosseto (-5%), Siena (-4%), Massa Carrara (-3%) e Livorno (-2%).

Nel complesso, le aziende del turismo toscane assicurano un posto di lavoro ad oltre 120 mila occupati (+27% nell’ultimo decennio). La quota di lavoratori nel settore è in forte aumento nell’ultimo decennio (+27%), in controtendenza rispetto gli altri segmenti. In provincia di Firenze gli occupati nei bar (circa 5.500) sono aumentati molto più della media dell’intero comparto (+32% in dieci anni, pari a circa 1.700 occupati in più) e in modo più marcato rispetto a tutti gli altri territori regionali. Aumenta anche il monte ore lavorato, sebbene l’intensità dell’incremento sia molto meno marcata rispetto alla crescita del numero di occupati.

Il contributo dei bar appare quindi decisivo nell’ambito dell’economia regionale. Il valore aggiunto del segmento è cresciuto del +12% negli ultimi cinque anni (ad una velocità quasi doppia rispetto agli altri settori). Tale fatto è evidente in tutti i territori della regione, con la punta d’eccellenza a Firenze, al primo posto in termini di scostamento positivo del valore aggiunto dei Bar negli ultimi dieci anni.

La ricerca condotta da Format Research per Confcommercio mette in luce che, rispetto ai loro colleghi imprenditori di altri comparti, i baristi sono più “fiduciosi” sull’andamento generale dell’economia, visto che i consumi fuori casa pare non conoscano battute d’arresto, anche se diminuisce la capacità di spesa dei consumatori, che pur non rinunciando a fare colazione o pranzo al bar tendono a non aumentare in maniera significativa il livello medio di budget.

Secondo l’ufficio studi di Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), oltre sei persone su dieci (64%) entrano in un bar o bar-pasticceria per fare colazione, spendendo una cifra media compresa fra le 2 e le 3 euro per caffè o cappuccino con la pasta, oppure succo di frutta e salato. Un po’ di più (quasi sette su dieci, il 68%) consumano il pranzo infrasettimanale in un bar almeno tre o quattro volte la settimana, spendendo ogni volta fra le 5 e le 10 euro.

“Il bar italiano racchiude un mondo di valori amatissimi anche dagli stranieri, è un luogo di servizio e di relazione, ma anche sintesi massima dello stile italiano. E la caffetteria, insieme in generale al mondo della ristorazione, suscita sempre grande entusiasmo fra i turisti. I nostri locali storici, per esempio, sono spesso citati come cuore dell’esperienza di una vacanza, la sua parte più sensibile e memorabile. Dobbiamo difendere queste realtà puntando al consolidamento delle professionalità, messo in discussione dalla liberalizzazione selvaggia di questi ultimi anni. Forse qualcuno di troppo si è improvvisato in un mestiere che invece richiede invece grande competenza e preparazione”, sottolinea il presidente di Fipe-Confcommercio Toscana Aldo Cursano.

“Il comparto del “fuori casa”, bar compresi, è in netta crescita, grazie al cambiamento degli stili di vita degli italiani – che sempre più spesso per lavoro o altri motivi mangiano fuori casa – ma anche per la crescita del turismo, come accade a Firenze”, spiega il direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni,  “il problema è che, complice la liberalizzazione e la relativa facilità con cui oggi si può aprire un locale, il boom dei pubblici esercizi non sempre si è accompagnato con una vera crescita qualitativa. Vi si sono affacciati anche imprenditori improvvisati, che, per quanto abbiano vita breve, per il tempo che resistono inquinano il mercato facendo concorrenza alle imprese storiche e confondendo le acque al consumatore”. Da qui nasce, secondo Confcommercio, la necessità di serrare i ranghi per chi opera nei pubblici esercizi all’insegna della massima professionalità: “caffetterie e ristoranti restano il fiore all’occhiello della proposta turistica toscana, tanto più che i bar storici sono tra i principali elementi di attrazione per i turisti, insieme a musei, monumenti e ristorazione”.