Macellerie toscane, fiore all'occhiello del commercio alimentare

Domenica 21 gennaio Villa Corsini a Impruneta (Fi) ospita l’assemblea regionale dei macellai di Federcarni Confcommercio Toscana. Un appuntamento che servirà a fare il punto sull’andamento del mercato e sulle ultime novità della professione, alla luce della rivoluzione digitale che sta interessando anche le macellerie tradizionali, che in Toscana sono circa 1.600*.

“Sono il fiore all’occhiello del commercio alimentare – sottolinea il direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni, che modererà il convegno - negli anni sono riuscite ad evolversi senza abbandonare mai i principi della tradizione: qualità e genuinità dei prodotti, provenienza certa e certificata, con un occhio di riguardo alle produzioni locali,  Molti titolari conoscono direttamente i produttori e possono quindi garantire ai loro clienti di portare una carne di eccellenza, direttamente dall’allevamento al banco della macelleria. E questo i consumatori glielo hanno sempre riconosciuto. Ecco perché le piccole macellerie sono riuscite a superare in modo brillante momenti difficili come quelli segnati dall’aviaria, da mucca pazza o, in ultimo, dalla pandemia”.

“Il nostro mestiere offre enormi opportunità di crescita e soddisfazione anche alle nuove generazioni, che negli ultimi anni sono tornate a lavorare in bottega con impegno”, sottolinea con orgoglio il presidente di Federcarni Confcommercio Toscana Alberto Rossi – tra gli anni ’70 e i ’90 quella del macellaio era una professione snobbata dai giovani, anche perché molto ancorata al passato – racconta - Oggi invece è tornata di gran moda perché nel frattempo si è modernizzata. I banchi delle macellerie sono diventati vetrine d’eccellenza per piatti pronti a cuocere che richiedono creatività e attenzione ai valori nutrizionali, in cui la carne è solo uno degli ingredienti, insieme a formaggi e verdure. Così chi vuole può divertirsi sperimentando nuove specialità per i clienti”.

La giornata, realizzata con il contributo di Greci, Inalca, Tenuta Sette Ponti, Criocabin, Gruppo Pluricart, Rational, Vannelli, Rossi ed Aromi Eurocoltellerie, si apre alle ore 9.30 con alcune dimostrazioni live di pronti a cuocere a cura di Francesca Santin, Federico Picchi e alcune aziende sponsor. Alle ore 11 il dibattito a cui sono attesi importanti ospiti istituzionali, come il presidente della Regione Eugenio Giani e il sindaco di Firenze Dario Nardella. Ad attenderli ci saranno, insieme al direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni, il presidente regionale di Federcarni Alberto Rossi e il presidente di Confcommercio Toscana Aldo Cursano. Previsti inoltre gli interventi del direttore di Coldiretti Toscana Angelo Corsetti, che porterà il punto di vista degli allevatori, e della dietista Barbara Lapini, che sottolineerà l’importanza di integrare la carne in una dieta corretta.

Secondo l’Osservatorio permanente sul Consumo Carni, in Italia il consumo annuale di carne si attesta intorno ai 79 chilogrammi a persona tra carne bianca, rossa e salumi. “Nel 1960 era di 21 chilogrammi a testa in un anno. Da allora la crescita è stata quindi notevole. Oggi siamo fermi sul versante della quantità, ma non su quello della qualità: il motto è diventato “meno ma meglio”, spiega il presidente dei macellai toscani Alberto Rossi, “le persone scelgono cosa mangiare in maniera più ragionata: meno salumi e più carne fresca, ad esempio, e poi no agli allevamenti intensivi”.

Sempre secondo l’Osservatorio permanente sul consumo di carne, infatti, il 45% degli acquirenti privilegia la carne proveniente da allevamenti italiani, il 29% sceglie quelle locali e il 20% quelle con marchio Dop, Igp o con altre certificazioni di origine. “Molte famiglie hanno capito che il prezzo basso nasconde spesso costi sociali, ambientali e di salute molto elevati. Così sono tornate a fare la spesa negli esercizi tradizionali, dove c’è un rapporto di fiducia”.

A far crescere il legame tra i consumatori e le macellerie tradizionali è stato anche il Covid: “la permanenza forzata a casa ha fatto riscoprire a tanti la voglia di cucinare cibi sani, magari seguendo i consigli del macellaio sotto casa”.

Fra i temi che saranno affrontati nel dibattito, anche la lotta alla carne sintetica, che ha visto la Regione Toscana schierata in prima linea accanto alle associazioni degli allevatori e ai macellai, anche nella promozione e valorizzazione delle razze bovine. “Ne parleremo insieme al governatore Giani – anticipa il direttore di Confcommercio Toscana - Si tratta di una battaglia per la salute e la sicurezza di tutti i cittadini, oltre che per preservare la nostra cultura e la nostra identità. Concetti che qualcuno avrebbe voluto cancellare in nome di una presunta modernità, oltre tutto con pesanti costi ambientali. Per fortuna l’Italia ha messo un freno legislativo a questo pericolo”.

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Guarda i numeri del settore in Toscana (dati ufficio statistica Camera di Commercio di Firenze)