A "Food&wine in progress" gli stati generali della ristorazione

Nell’occasione di "Food&Wine in Progress" Confcommercio Toscana intende rilanciare un rapporto sempre più stretto fra i vari componenti della filiera enogastronomica, dalla produzione alla ristorazione, portando all’interno dell’edizione 2019 gli Stati Generali della Ristorazione: sabato 30 novembre 2019 alle ore 16 si daranno quindi appuntamento nei saloni della Leopolda i più importanti ristoratori della provincia di Firenze, stellati compresi, per fare il punto su quanto la ristorazione può fare per valorizzare l’agroalimentare tipico di qualità.

A condurre il dibattito sarà il direttore della Confcommercio Toscana Franco Marinoni, insieme al presidente di Fipe Confcommercio Toscana Aldo Cursano e al presidente dell’Associazione Ristoratori fiorentini, lo chef stellato Marco Stabile. Tra gli interventi più attesi, quello del vicedirettore di Fipe nazionale Luciano Sbraga, che presenterà alcuni dati nazionali sul settore. Tra gli ospiti anche Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola. Ma la partecipazione all’incontro è estesa anche alle rappresentanze dei produttori: ci saranno infatti il presidente di Coldiretti Toscana Fabrizio Filippi e il direttore della Coldiretti di Firenze-Prato Simone Ciampoli, che daranno il loro contributo alla discussione.   

“L’idea è quella di far nascere un protocollo di intesa “dal campo alla tavola”: un patto di ferro tra agricoltori, allevatori e ristoratori per promuovere un’enogastronomia di qualità che valorizzi le produzioni tipiche toscane”, sottolinea il direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni. “L’accordo, da applicare in via sperimentale nella provincia di Firenze e poi da estendere su tutto il territorio regionale, dovrebbe stringersi inizialmente intorno ad una ventina di prodotti simbolo della migliore tradizione agricola locale: dalla cipolla rossa di Certaldo al carciofo di Empoli, dalla pesca di Londa alle castagne di Pratomagno e Mugello fino ai più classici vini ed oli extravergini”, spiega  il presidente dei ristoratori fiorentini Marco Stabile, fra i primi promotori del progetti.

L’obiettivo del Protocollo è favorire l’incontro fra domanda ed offerta di questi prodotti, in modo che gli agricoltori possano avere maggiori garanzie di piazzarli sul mercato e i ristoratori possano approvvigionarsene più facilmente, ottimizzando i costi e pianificando i menù da proporre nei locali.

Ma dietro a questo obiettivo tecnico c’è anche un altro triplice scopo: salvaguardare il lavoro degli agricoltori, che svolgono un ruolo importantissimo nella tutela dell’ambiente e del paesaggio toscano; favorire una vera “ristorazione di filiera” e aiutare i ristoratori ad offrire ai consumatori finali una cucina di alta qualità sempre più sostenibile, attenta ai valori del territorio, alla tradizione e all’ambiente. E visto che, quando si parla di cibo, la cosa migliore è testare dal vivo la bontà delle proposte, la due-giorni del gusto alla Leopolda sarà cadenzata da una serie di cooking show nei quali gli chef si cimenteranno nell’elaborazione di piatti che esaltano caratteristiche organolettiche e sapore dei prodotti tipici individuati. In fondo, in cucina il motto “provare per credere” resta un imperativo.